餐饮卫生安全与食品安全手册.docx

餐饮卫生安全与食品安全手册

餐饮卫生安全与食品安全手册

第1章总则与责任体系

1.1法律法规与标准规范

企业必须全面掌握国家层面关于食品安全的法律框架，重点研读《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及《食品生产经营企业食品安全管理规范》（GB14881-2013）。这些文件构成了餐饮行业不可逾越的红线，任何违规操作都将导致行政处罚甚至刑事责任。针对具体食品类别，需精准对标对应的强制性标准。例如，涉及生食海鲜的餐饮单位，必须严格执行《生食海鲜加工制作单位卫生规范》（GB31645-2019）中关于冰柜温度（-18℃以下）、刀