餐饮业成本控制与盈利分析手册（执行版）.docx

餐饮业成本控制与盈利分析手册（执行版）

第1章餐饮成本核算体系构建

第一节标准成本法原理与菜品成本测算

1.1标准成本法原理与菜品成本测算

标准成本法（StandardCosting）是餐饮业最核心的成本管控工具，其核心逻辑是将每道菜品拆解为“基础成本”与“利润空间”两部分，前者由市场平均采购价、损耗率及人工分摊构成，后者则基于行业平均毛利额倒推。例如，一道售价100元的红烧肉，若市场平均毛利率为35%，则其标准成本应为70元，其中100元减去70元等于30元作为目标毛利。在菜品成本测算中，基础成本需精确到“克”或“毫升”级别，不能仅按斤称量。以红烧