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食品研发与新产品开发手册

第1章食品研发基础理论

1.1食品科学概论与研发原则

食品科学是研究食品在物理、化学、生物及微生物作用下性质变化的基础学科，其核心在于理解“原料-工艺-产品”之间的动态平衡。研发人员需掌握如“水分活度（Aw）”、“pH值”、“氧化还原电位（ORP）”等关键参数，以确保产品在特定温度、湿度和酸碱度下保持最佳货架期。食品研发遵循“安全性优先、营养均衡、感官愉悦、工艺可行”四大原则，任何新产品开发必须首先通过风险评估（如HACCP体系分析），严禁使用非法添加剂或超范围使用食品添加剂。例如，在开发低糖饮料时，必须严格限制代糖（如赤藓糖醇）的用量，使其