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餐饮业食品安全管理手册

第1章总则与食品安全方针

1.1食品安全管理目标与职责

企业应明确以“零事故、零污染、零投诉”为核心，将食品安全作为企业生存与发展的生命线，建立全员参与的食品安全文化，确保从原料采购到餐桌交付的全链条安全可控。依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，设定关键控制点（CCP）的监控指标，例如生熟分开率需达到100%，交叉污染检测率需达到100%，并定期组织内部演练。

建立以店长为第一责任人，食品安全员为直接责任人，全体员工为执行责任人的三级责任体系，明确各岗位在食品安全中的具体职责，杜绝推诿扯皮现象。制定年度食品安全目标分解表，将公司级