原创力文档摘要
与精制面粉相比，全麦粉含有更多的膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，
矿物质等营养成分，因而具有更高的营养价值。但全麦粉中麦麸的存在会破坏面团中
面筋蛋白的网络结构，降低面制品的品质。本论文首先在全麦粉中添加不同种类多糖
（羟丙基甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶和海藻酸钠），研究多糖添加对全麦面团流变
学特性和全麦馒头品质特性的影响。在此基础上，选用海藻酸钠作为壁材，对麦麸进
行包埋预处理，研究包埋麦麸对面团流变学特性和馒头品质的影响，主要研究结果如
下：
1.差示扫描量热仪（DSC
摘要
与精制面粉相比，全麦粉含有更多的膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素，
矿物质等营养成分，因而具有更高的营养价值。但全麦粉中麦麸的存在会破坏面团中
面筋蛋白的网络结构，降低面制品的品质。本论文首先在全麦粉中添加不同种类多糖
（羟丙基甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶和海藻酸钠），研究多糖添加对全麦面团流变
学特性和全麦馒头品质特性的影响。在此基础上，选用海藻酸钠作为壁材，对麦麸进
行包埋预处理，研究包埋麦麸对面团流变学特性和馒头品质的影响，主要研究结果如
下：
1.差示扫描量热仪（DSC
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