食品科学与食品添加剂应用手册.docx

食品科学与食品添加剂应用手册

第1章食品原料特性与理化性质

1.1天然原料的生物学特性

细胞结构与水分活度的基础：植物原料细胞壁主要由纤维素和半纤维素构成，细胞壁孔隙度决定了水分在细胞内的自由移动能力，直接影响微生物的侵染速率。例如，带皮苹果因细胞壁结构紧密且含有果胶，其细胞内水分活度（$a_w$）约为0.95，能有效抑制腐败菌生长；而去皮切块的苹果，细胞壁完整性下降，$a_w$降至0.85，为霉菌繁殖提供了有利环境。呼吸商与能量代谢速率：原料的呼吸商（RQ）反映了其碳水化合物氧化代谢的快慢，RQ值大于0.7通常意味着高糖含量和快速代谢，易产生热量和挥发性风味物质。例如