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厨房卫生操作与食品安全手册

第一章总则与基础规范

第一节食品安全法律法规与标准解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营企业必须按照食品安全国家标准或者行业标准组织生产，严禁生产、经营不符合食品安全标准的食品，否则将面临高额罚款、停业整顿乃至吊销许可证的行政处罚，因此企业必须建立以标准为核心的生产管理体系。必须熟记并严格执行GB31654-2021《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》中关于食品接触材料耐温性、耐腐蚀性及表面光洁度的具体指标，任何用于炉灶、水槽或操作台表面的材料均不得含有重金属超标或不耐高温的成分。

需严格参照GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于“生产环境”的条款，确保车间内无老鼠、蟑螂等虫害，所有地面、墙面、顶棚必须保持干燥、无积水、无油污，且每日必须进行彻底的清洁消毒。必须严格遵守GB29921-2013《食品安全国家标准食品中污染物限量》中关于铅、砷、镉等重金属的限量标准，在选购原材料和清洗设备时，必须使用符合GB18881-2022《食品安全国家标准食品接触材料及制品》要求的食品级不锈钢，杜绝使用含铅焊料或劣质涂层。需严格遵循GB50098.2-2016《食品安全国家标准食品接触用硅酸盐制品》中关于陶瓷、玻璃等材质在酸性环境下的稳定性要求，严禁在酸