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厨房操作与食品安全规范

第1章厨房整体布局与动线规划

1.1功能分区与空间划分

厨房整体布局应遵循“生进熟出、污进净出”的核心原则，将生熟分离、脏污分离、冷热分离的四大原则落实到地面铺装和墙面颜色上，确保视觉与心理上的安全距离。地面铺装需采用防滑、耐磨的复合地板或环氧地坪，在操作台下方设置40-50mm高的挡水条，并预留100mm的排水坡度，防止积水滞留造成滑倒事故。

墙面划分需严格区分生熟操作区与成品展示区，生熟区墙面采用浅色或白色涂料，成品区保持洁净，避免交叉污染，同时设置不少于1.8米的防蝇纱窗。照明系统需分区设计，操作区采用3600K的暖白光以模拟自然光