校园食堂食品留样操作规程及保存要求.docxVIP

校园食堂食品留样操作规程及保存要求

一、总则

为建立健全校园食品安全风险防控体系，规范食堂食品留样行为，有效预防和控制食源性疾病的发生，确保在发生疑似食品安全事故时能够迅速开展溯源调查、原因分析及责任认定，切实保障广大师生的饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及标准要求，结合校园食堂实际运营情况，特制定本操作规程及保存要求。本规程适用于学校食堂（含外包食堂）所有餐饮加工制作环节的食品留样管理工作，旨在通过标准化、精细化的流程，实现食品留样全过程的可追溯、可管控。

二、术语与定义

1.食品留样：指食堂将当餐供应的所有食品（含主食、副食、热菜、凉菜、面点、汤品、甜品、自制饮品等），在出售前按规定重量采集样品，并使用专用密闭容器储存于专用冷藏设备中，在特定温度下保留规定时间的行为。

2.留样管理：涵盖留样设施的配置、留样操作的执行、样品的储存与保管、留样记录的填写以及样品的最终处置等全过程管理活动。

3.关键控制点（CCP）：指在食品留样过程中，对食品安全风险起决定性作用的步骤，如留样时机、留样温度、留样时间及留样量。

三、组织机构与人员职责

（一）食品安全管理总监职责

全面负责食堂食品留样工作的监督与统筹，确保留样设施设备的投入与维护，审批留样管理制度，定期组织留样工作专项检查，对留样中发现