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食品工艺学重点考点试题全集

绪论与食品保藏原理

名词解释

1.食品工艺学：研究食品从原料到成品的整个加工过程及相关理论、技术和方法，旨在生产出安全、营养、美味、耐贮藏的食品的应用学科。

2.商业无菌：指食品经过适度的杀菌处理后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

3.栅栏技术：将多种抑制微生物生长的因子（如温度、水分活度、pH值、防腐剂等）合理组合起来，形成一道或多道“栅栏”，从而有效阻止微生物生长繁殖，保证食品质量与安全的综合性技术措施。

4.最小加工食品：采用先进的加工技术，在保证食品鲜度、营养和安全性的前提下，对原料进行尽可能少的加工处理，最大限度地保留食品原有品质特性的食品。

简答题

1.简述食品加工的主要目的。

答：食品加工的主要目的包括：（1）延长食品的货架期，防止食品腐败变质；（2）提高食品的营养价值和可消化性；（3）改善食品的风味、质地和色泽，满足消费者的感官需求；（4）增加食品的多样性，提供更多种类的食品选择；（5）方便食品的运输、贮藏和食用；（6）提高食品原料的利用效率，减少浪费。

2.影响食品腐败变质的主要因素有哪些？

答：影响食品腐败变质的主要因素包括：（1）微生物因素：细菌、酵母菌、霉菌等微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因；（2）化学因素：食品中的酶类、氧化反应、非酶褐变等化学反应