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2025年厨师培训与食品安全管理手册

第1章食品安全法律法规与责任体系

2.1国家食品安全法律框架解读

依据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订版），我国构建了以“预防为主、风险管理、全程控制”为核心的法律体系，确立了“四不”原则：不得生产经营劣质食品、不得生产不符合安全标准的食品、不得生产经营有毒有害食品、不得生产经营不符合保障人体健康要求的食品。该法律明确规定，食品生产经营者的主体责任是食品安全的第一责任人，必须建立并执行食品安全管理制度，从原料采购、生产制作到餐饮具清洗消毒等全链条实施严格管控。

法律设定了严格的行政处罚阶梯，对于违反规定使用非食品原料、超范围经营或造成严重食物中毒事故的，最高可处以违法所得五倍以下罚款，并吊销营业执照，情节严重者还将追究刑事责任。针对小餐饮和食品摊贩，法律特别强调“明厨亮灶”工程，要求配备视频监控设备，将后厨操作过程实时向社会公开，接受消费者监督，确保监管无死角。法律规定食品经营者应当建立进货查验记录制度，必须查验供货者的许可证和产品合格证明，并如实记录食品名称、规格、数量、进货日期及供货者名称等信息，确保可追溯。

若企业未建立进货查验记录或记录内容不完整，监管部门将责令限期改正，逾期不改的，可没收违法所得、罚款，甚至责令停产停业整顿。

2.2餐饮业从业者的法定义务

所有进入餐饮行业的从业人员必须持有有效的健