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- 2026-04-17 发布于江西
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酿酒技术与品酒知识手册（执行版）
第1章
酿酒基础理论与工艺原理
1.1酿酒原料的感官特性与筛选标准
优质粮食原料的淀粉含量决定了发酵的启动速度，通常优质高粱或小麦的直链淀粉含量需控制在35%-45%之间，过低会导致发酵迟缓，过高则易产生糊化焦味。在原料筛选时，必须剔除含有霉菌毒素的作物，如玉米须中若检出黄曲霉毒素B1，其含量超过100μg/kg时必须立即废弃，这是保障酒体安全与口感纯净的底线。
酿酒师需根据当地气候调整发酵温度预期，例如在夏季高温地区，利用遮阳网将发酵窖池温度控制在28-30℃区间，可显著缩短发酵周期并抑制杂菌繁殖。不同品种高粱的酸度差异极大，优质酸
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