标准食谱 菜谱 资料韭菜虾仁水饺.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：韭菜虾仁水饺

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：虾仁250g

净料率：85%，每份毛料需300克

加工流程及标准

将虾仁自然解冻，去除虾线，清洗干净，控水备用。

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：韭菜末100g

净料率：90%，每份毛料需110g

原材料标准及数量：熟鸡蛋50g

净料率：80%，每份毛料需70g

加工

标准

1.韭菜摘净，放入清水中洗三遍，控水，切0.4cm段备用。

2.虾仁去虾线，切1.5cm长，先加古越龙山料酒5g腌5分钟，再加入家乐鲜露5g腌制5分钟备用。鸡蛋炒熟备用。

调料

骏马味精2g，妙味哆鸡精2g，鲁晶盐2g，葱油20g，猪油20g，炸葱花10g

注意

事项

虾仁现用现解冻，保质新鲜度，韭菜现用现切。

注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：有机韭菜虾仁水饺

环节

操作规范

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烹调

第一步

大富豪粉350g、单车麦150g、盐5克，蛋清一个加水共计260g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。

第二步

将主料配料先用油封住，再将调料放入搅拌均匀即可。

第三步

包入馅心约15g，制成半成品约22g至24g。（每份约出水饺20个。）

（收口结实，不露馅，外形美观。）

最佳使