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畜产品加工技术与质量控制手册

第1章畜产品加工基础理论与工艺规范

1.1第一节畜产品原料特性与加工前预处理

生牛乳的理化指标是判断原料品质的核心依据，其蛋白质含量作为关键指标，通常需在3.2%至3.6%之间波动，若低于3.2%则提示脂肪氧化或蛋白质变性风险，高于3.6%可能导致后续浓缩困难；②检测乳中水分含量时，需使用乳水分测定仪，在4℃环境下读取数值，一般新鲜乳水分控制在87%至89%区间，水分过高易引发细菌滋生，过低则影响乳脂稳定性；检测乳固体含量需采用乳固含量仪，标准范围应在10.5%至12.5%之间，该指标直接关联乳的乳脂率与蛋白质含量，是计算乳蛋白质的基础数据；④测定乳中乳糖含量时，需使用乳糖分析仪，正常新鲜乳乳糖浓度应在4.5%至5.0%之间，过高易导致乳糖结晶，过低则影响乳的甜度与发酵性能；⑤检测乳中酸度时，需使用酸度计，在25℃下读取数值，一般新鲜乳酸度控制在0.2%至0.3%之间，酸度过高会破坏乳脂结构，过低则不利于乳保藏；清洗乳前必须严格检查原料外观，剔除含有可见异物或皮屑的乳袋，确保乳袋洁净度符合GB19301标准，这是防止微生物污染的第一道防线。

1.2第二节不同畜产品加工工艺流程概述

鲜奶加工流程首先需进行巴氏杀菌，通常采用72℃维持15秒或63℃维持30秒的