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2025年食品研发技术与管理手册

第1章食品原料分析与质量控制

1.1主要食品原料理化性质测定

密度与折光率的测定是判断原料水分状态和纯度最基础的物理指标，需使用阿贝折光仪或密度计，在20℃环境下对原料进行校准，记录数值以评估原料的结晶程度及含盐量。例如，食盐的折光率应稳定在1.5400左右，若出现异常波动，则提示原料受潮或掺假。酸度与pH值的测定采用pH计或酸度计，以磷酸盐缓冲液为基准，测定果汁、酸奶等产品的酸度，单位通常为国标GB/T12326规定的度，此数据直接决定产品的风味稳定性和微生物安全性。

总固体（TS）与可溶性固形物（TSS）的测定需通过蒸发法或旋蒸仪，在特定温度下收集残留液，结合总固含量公式计算可溶性固形物含量，如葡萄干可溶性固形物应控制在25%以上以保证甜度。水分活度（Aw）的测定利用恒重法，将样品置于干燥器中平衡至恒重，再测得初始水分，结合阿米塔模型计算Aw值，该值大于0.85时微生物繁殖风险极高，需严格控温。比表面积（BET比表面积）的测定采用氮气吸附-脱附曲线，通过Brunauer-Emmett-Teller方程计算比表面积和比孔容，用于评估面粉的吸湿性和面包的蓬松度，数值需与标准参考值对比。

熔点与凝固点的测定需使用熔点仪，将样品均匀涂抹于熔点片上，记录熔点和凝固点，若熔点低于理论值5℃以上