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2025年食品工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题

1.下列食品杀菌方式中，属于非热杀菌的是（）。

A.高温短时杀菌（HTST）

B.超高压杀菌（UHP）

C.巴氏杀菌

D.罐头杀菌

2.食品干燥过程中，恒速干燥阶段的主要控制因素是（）。

A.内部扩散速率

B.外部表面汽化速率

C.物料初始含水率

D.干燥介质温度

3.食品加工中，水分活度（Aw）主要影响（）。

A.食品的颜色变化

B.微生物的生长

C.食品的口感

D.食品的营养含量

4.玻璃化转变温度（Tg）是食品中（）转变的临界温度。

A.液态到固态

B.固态到液态

C.晶态到无定形态

D.无定形态到晶态

5.D值在食品杀菌中表示（）。

A.杀菌时间

B.温度系数

C.降低一个数量级所需的时间

D.杀菌效率

6.下列食品加工技术中，属于非热技术的是（）。

A.罐头杀菌

B.脉冲电场杀菌

C.烘干

D.蒸煮

7.食品发酵过程