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酱油生产与质量检测手册

第1章酱油原料与基础工艺

1.1大豆与小麦的预处理与净化

大豆预处理是保障大豆蛋白质的完全水解和酶解的关键步骤，首先需将大豆磨碎至200-250目，随后采用120℃-130℃的高温蒸汽杀菌5-8分钟，以杀灭芽孢并去除异味，同时通过真空冷冻干燥去除豆腥味物质。小麦预处理旨在提高面筋蛋白的溶解度和酶活性，需将小麦粉过筛至150目，随后进行115℃-120℃的蒸汽杀菌，并加入0.1%-0.2%的柠檬酸溶液调节pH值至4.5-5.0，以促进后续发酵。

大豆与小麦混合拌料需严格控制水分含量在10%-12%，并加入0.2%-0.4%的石膏粉（CaSO4·2H2O）以调节pH至5.5-6.0，防止微生物生长过快，同时添加0.1%的葡萄糖降低渗透压。混合料需经120℃-125℃的蒸汽灭菌10-15分钟，随后在80℃-90℃的恒温条件下进行预发酵2-3小时，此过程旨在初步分解大豆蛋白并产生挥发性风味物质。预发酵后的物料需缓慢冷却至30℃以下，并加入0.3%-0.5%的乳酸菌发酵剂，通过24-48小时低温长时间发酵，使乳酸菌充分繁殖并产生乳酸。

最后通过120℃-125℃蒸汽灭菌15-20分钟杀灭杂菌，并冷却至40℃以下，经离心分离去除未消化的大豆残渣，剩余的液体即为豆浆液，进入制曲工序