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油脂生产与精炼技术手册

第1章油脂生产与精炼技术手册

1.1油脂原料的营养结构与品质指标

油脂作为生物性脂肪，其核心营养价值源于不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸（如油酸）和亚油酸是维持人体心血管健康的关键，而多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸）则主要来源于植物来源，过量摄入易引发炎症反应。品质指标中，酸价（AV）是衡量油脂氧化变质程度的关键参数，正常食用油脂的酸价通常控制在0.5mg/g以下，超过1.0mg/g即提示油脂已发生氧化酸败，含有游离脂肪酸和酮体。

过氧化值（POV）是反映油脂被空气氧化程度更敏感的指标，当POV超过0.5mg/g时，油脂不仅产生难闻的哈喇味，还会导致人体组织损伤，因此精炼前必须严格控制此指标。碘值（IodineValue）用于量化油脂中不饱和键的总量，数值越高表示不饱和程度越高，例如椰子油碘值约90，而棕榈油碘值仅40，这直接决定了油脂的软硬度与烹饪特性。硫含量是衡量油脂“臭”程度的重要指标，工业用油要求硫含量极低（如0.05mg/g以下），而食用植物油允许微量硫存在，但过高硫含量会抑制人体对维生素C的吸收并增加致癌风险。

水分含量对油脂稳定性影响巨大，一般食用油脂水分应低于0.1%，若水分超过0.5%，不仅易产生异味，还会加速油脂水解，导致酸价迅速升高。

1.2原油采油过程与原油