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面皮贮藏过程中淀粉的回生特性及品质改良技术研究.pdf

面皮贮藏过程中淀粉的回生特性及品质改良技术研究.pdf

    摘要

    小麦淀粉（Wheatstarch，WS）是面皮的主要成分，对面皮的品质起着至关重要

    的作用，但其糊化后存在升糖指数高、回生速率快等问题，限制了面制品的发展。为

    改善淀粉基食品的品质，本文以小麦淀粉为主要原料，揭示传统面皮的回生行为及其

    消化性能，以蜡质玉米淀粉（Waxycornstarch，WCS）和小麦淀粉-茶多酚复合物（WS-

    TP）作为外源添加物，用于面皮的制作；通过多尺度表征手段探究蜡质玉米淀粉和茶

    多酚（Teapolyphenols，TP）对小麦淀粉结构和功能

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