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风味化学论文综述

成绩：

食品风味与食品营养

摘要：良好的食品风味物质有一定的营养功能，而一些食品风味的形成伴随着营养物质的损失。本文就食品风味的营养功能，食品营养物质对食品风味形成的影响以及美拉德反应的过程讨论食品风味与食品营养的关系。关键词：食品风味食品营养美拉德反应

食品风味物质形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外，其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质大多来自于食品中的营养成分如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸、维生素等。因此，从营养学的观点来考虑，食品贮存加工过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成