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肉类加工技术与食品安全规范

第1章肉类加工技术与食品安全规范

1.1肉类原料采购与检验

第一节原料来源与资质审查

在采购环节，必须严格核对供应商的营业执照、食品生产许可证（SC证）及肉品质量证明，确保其生产地址位于国家规定的动物防疫隔离区内，且具备合法的肉类经营资质。针对进口肉类产品，需查验海关报关单、检验检疫合格证书及原产地证明，重点审查是否经过官方指定的第三方检测机构检测，并确认其符合《中华人民共和国进出口食品安全法》的要求。

对于大宗肉类原料，应建立供应商档案，定期复核其近三年的食品安全追溯记录，确保每一批次原料均可追溯到具体的养殖场、屠宰场及运输车辆信息。采购时需执行“双人验收制度”，由两名以上具有食品安全专业知识的人员共同在场，对包装完整性、标签标识规范性及运输过程中的冷链中断情况进行现场查验。建立不合格供应商黑名单机制，一旦发现供应商存在非法添加、使用违禁药物或发生食品安全事故，立即暂停其供货资格，并依法追究相关责任人的法律责任。

所有采购单据必须与实物进行“三单合一”核对（即采购合同、入库单、质检报告），严禁凭样品或口头承诺进行采购，确保账实相符、货证相符。

第二节感官性状初步判定

感官检查应遵循“一看、二闻、三摸、四尝”的原则，重点观察肉品的色泽是否新鲜红润、有无发暗变色、异味杂味，以及组织纹理是否紧实、有无断裂或破碎现象。针对不同部位