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淡奶油打发稳定性研发工程师考试试卷及答案

淡奶油打发稳定性研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.动物淡奶油中影响打发稳定性的核心原料成分是______。

2.淡奶油打发的理想温度通常控制在______℃左右（范围：1-10）。

3.能增强淡奶油打发稳定性的常见乳化剂是______（如单甘酯）。

4.淡奶油打发后“出水”的本质是______破坏导致的破乳。

5.植物淡奶油常用脂肪替代物是______（如棕榈油）。

6.搅拌速度过快易导致淡奶油______（破乳/过度打发）。

7.淡奶油______含量越高，打发后持水性通常越好（如乳脂）。

8.冷藏淡奶油需______（升温/降温）至适宜温度再打发。

9.影响打发稳定性的外界因素包括温度、______和搅拌方式。

10.高温下打发后的淡奶油易发生______（融化/分层）。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种淡奶油打发稳定性最差？

A.30%乳脂动物淡奶油

B.35%乳脂动物淡奶油

C.25%乳脂植物淡奶油

D.30%乳脂植物淡奶油

2.淡奶油打发时，糖的最佳添加时机是？

A.打发前

B.半发时

C.全发时

D.打发后

3.提升淡奶油热稳定性最明显的乳化剂是？

A.单硬脂酸甘油酯

B.大豆磷脂

C.蔗糖脂肪酸酯

D.酪蛋白酸钠

4.淡奶油持水性差的直接原因是？

A.脂肪球膜