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咖啡制作与饮品开发手册（执行版）

第1章咖啡基础理论与萃取原理

1.1咖啡豆品种与产地特性

埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe）通常带有花香、柑橘和茉莉的清新果香，其产地海拔较高，光照充足，烘焙后保留大量有机酸，适合制作浅烘焙。哥伦比亚的库马（Columbia）以浓郁的巧克力、坚果和焦糖风味著称，产地海拔适中，土壤富含矿物质，烘焙后酸度温和，适合制作中烘焙。

巴西的阿拉比卡（Arabica）品种普遍具有蜂蜜、热带水果和奶油般的后调，产地海拔较低，土壤肥沃，烘焙后酸度较低，适合制作中深烘焙。圭亚那的奥罗（Orondo）以黑巧克力、浆果和香料味为主，产地海拔较高，光照强烈，烘焙后酸度极高，适合制作极浅烘焙。哥伦比亚的卡卡韦拉（CacaodelasMinas）以独特的浆果、黑巧克力和矿物感闻名，产地海拔较高，光照充足，烘焙后酸度中等偏高，适合制作中浅烘焙。

厄瓜多尔的科科韦（CacaodelaHuila）以浓郁的巧克力、坚果和焦糖风味著称，产地海拔较高，光照充足，烘焙后酸度低，适合制作中深烘焙。

1.2烘焙度与风味物质变化

浅烘焙（10%）主要保留生豆的原始风味，酸度最高，苦味最低，油脂较少，但香气物质丰富且易挥发，容易受环境变化影响。中烘焙（10%-12%）生豆的酸度被转化为醇厚的果酸（如柠檬酸、苹果酸），苦味明显，油脂微多，香气物质开始