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酿酒技术与品控手册

第1章酿酒技术与品控手册

1.1谷物与辅料筛选标准

谷物筛选遵循“目数分级”原则，依据国家标准GB/T16454将原粮分为10级，其中一级大米颗粒饱满度≥98%，含杂质率≤3%，色泽呈自然乳白色，无霉点或虫蛀；二级米颗粒度稍粗，含杂质率≤5%，色泽微黄。辅料如糯米、高粱需进行“破碎粒度控制”，破碎后颗粒直径控制在1-3毫米之间，过筛后每100克样品中杂质含量不超过2%，确保后续发酵时接触面积均匀，无大块硬物影响出酒率。

筛选过程需在20℃±2℃的恒温环境下进行，通过人工目检结合手持式检测仪快速筛查，剔除霉变、变色或破碎率超过15%的原料，建立原料等级档案，确保入库原料均符合“三不”原则（无霉、无杂、无伤）。谷物与辅料需进行“水分预测定”，使用电子水分仪对原料进行抽样检测，水分含量控制在8%-12%范围内，若水分过高需立即回潮或低温烘干，过低则需补充水分，防止微生物滋生。在筛选过程中，需对原料进行“感官初检”，观察其色泽、气味及颗粒形态，若发现异味或霉味，必须立即隔离处理，严禁带病原料进入下一道工序，确保原料新鲜度。

筛选后的原料需进行“外观复检”，在自然光下检查表面是否有裂纹、虫眼或霉斑，确认无误后方可装箱，建立“一料一码”追溯机制，确保源头可控。

1.2发酵原料清洗与去杂

原料清洗采用“流水去杂法”，将谷物