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2025年厨房卫生操作与食品安全指南

第1章厨房布局与动线规划

1.1基础布局原则

首先确立“生进熟出、污进净出”的核心原则，确保生食与熟食在物理空间上严格隔离，防止交叉污染。厨房整体需遵循“左洁右污”或“左生右腐”的分区逻辑，将备餐区、烹饪区、清洗区按功能模块划分，避免功能混杂。

布局设计必须预留充足的操作空间，确保每位操作人员（包括厨师长、洗碗工和保洁员）在正常作业状态下的活动半径不小于1.5米。所有设备、器具及原料的摆放位置应遵循“常用常放、低频低频”的动线逻辑，减少频繁移动带来的疲劳和安全隐患。地面排水坡度应控制在1%至1.5%，确保地漏位置低于所有排水