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西餐烹调知识试卷

考试时间：120分钟总分：100分

一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）

典型的法式菜肴不包括以下哪项？（）

A.洋葱汤B.鹅肝冻C.黑胡椒少司D.基辅鸡卷

西餐正餐中，肉类和禽类菜肴通常作为第（）道菜？

A.第一道B.第二道C.第三道D.第四道

制作水波蛋的最佳烹调温度是（）度？

A.55-60B.70-80C.85-95D.100

以下哪种香草是制作青酱（Pesto）的核心原料？（）

A.百里香（Thyme）B.罗勒（Basil）C.迷迭香（Rosemary）D.莳萝（Dill）

世界上品质公认最佳的牛肉品种是（）？

A.夏洛来牛肉B.安格斯牛肉C.神户牛肉D.利木赞牛肉

西餐中“Omelet”（煎蛋卷）的起源地是（）？

A.意大利B.法国C.西班牙D.美国

煮半硬心鸡蛋时，水沸后需小火微沸（）分钟？

A.3-4B.6-8C.10-12D.15

以下哪种少司不属于布朗少司的演变类型？（）

A.魔鬼少司B.荷兰少司C.黑胡椒少司D.马德拉酒少司

西餐配菜规律中，错误的是（）？

A.煎鱼配煮土豆B.烤肉配土豆泥C.烩菜配米饭D.煎炸菜配时蔬

土豆去皮后易氧化褐变，主要因含（）？

A.鞣酸B.草酸C.果