2.6上菜与分菜（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（北京邮电大学出版社）.pptxVIP

餐饮服务基本技能模块二

学习目标▉了解托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的相关知识。▉掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。

第六节上菜与分菜

一、上菜与分菜相关知识（一）中餐上菜1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先高档后一般。2.上菜顺序上菜顺序原则上是根据地方习惯安排，如有的地方的上菜顺序是冷菜—海鲜等名贵菜肴—肉类、禽类、蔬菜—汤—点心—主食—甜菜—水果，也有的地方先上冷菜，再上汤，然后才上其他的热菜等。

一、上菜与分菜相关知识（一）中餐上菜3.几种特殊菜肴的上菜方法（1）上拔丝菜，应放在热汤碗上端送上席，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。（2）易变形的炸、爆、炒等菜肴应快速上桌。（3）上原盅炖品菜，要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。（4）上泥包、荷叶包的菜，须先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

一、上菜与分菜相关知识（一）中餐上菜4.上菜要领（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧