第二章--餐厅设立与菜单计划(课件)--《餐饮管理实务》同步教学(机工版).pdfVIP

第二章餐厅设立与菜单计划

学

•知识目标：了解餐厅设立的依据和方法，

习

熟悉菜单的种类，掌握菜单的实施策略、

目

菜单设计的方法。

标•技能目标：具备依据餐厅特点设计零点菜

单、套菜菜单和宴会菜单的能力。

第一节餐厅的设立

一、餐厅的选址

（一）选择具有发展潜力的区域

（二）选择具有竞争优势的区域

（三）选择适合于本企业经营活动的区域

（四）选择有利于降低企业经营成本的区域

（五）选择适合企业市场特征的营业区域

二、确定餐厅市场区域

三、市场区社会经济群体调查

（一）客源结构调查

（二）餐饮消费群体调查

四、对餐厅竞争者的调查

五、确定目标顾客

六、确定餐厅的经营宗旨

第二节菜单的种类与实施策略

“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴

清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向

用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总

称，是餐厅的消费指南。

一、菜单的作用

1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准

2.菜单既是艺术品又是宣传品

3.菜单是沟通消