17菜单的设计与制作(课件)-《餐饮服务与管理》同步教学(理工教育).pdfVIP

菜单的设计与制作

一、菜单酒单设计原则

餐饮服务与管理

1.菜肴酒水成本与盈利能力

相协调原则

餐厅要从原料采购、生产和

销售等多方面去确定菜点饮

品的种类及销售价格。如果

在筹划菜单酒单时定价不合

理，即便餐厅的成本控制多

么严密，也很难达到盈利的

目的。

餐饮服务与管理

2.宾客需求与餐厅特色相结

合的原则

菜单所列出的菜点酒品应能

体现餐饮市场的流行趋势，

并体现一定的地方特色，能

满足大部分目标市场的需求，

否则餐厅的菜单将失去生命

力。

餐饮服务与管理

3.传统特色菜与创新菜肴相

结合的原则

菜单设计制作随着餐饮市场

的变化，一般每一年至一年

半时间变更调整一次，通过

统计分析，餐厅会保留受欢

迎且盈利水平较高的菜肴，

放弃不被市场认可的菜肴，

增加创新菜肴，保证在保持

本餐厅特色的基础上满足市