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白酒生产技术与质量控制手册

第1章

1.1传统固态发酵工艺流程解析

原料的初步筛选与清洗是固态发酵的基石。在投料前，必须对高粱、大米等谷物进行风选以去除杂质，并采用水洗去除表面浮尘，随后通过干燥设备将物料含水量控制在12%-14%的适宜范围，防止微生物过度繁殖导致发酵异常。将干燥后的谷物装入发酵大缸，利用缸壁散热和自然通风原理，促使谷物内部水分缓慢蒸发，待表面形成一层约5-8mm的“酒醅”层时，需停止加水，此时酒醅含水量降至10%左右，为后续发酵创造微酸性环境。

酒醅的装缸需遵循“上轻下重”的堆叠原则，每层高度控制在10-15cm，确保空气流通均匀，避免局部缺氧导致杂