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食品化学基础真题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：D

2.食品中常见的氨基酸脱羧反应会产生？

A.乳酸

B.乙酸

C.丁酸

D.丙酸

答案：C

3.下列哪种糖类是还原糖？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.所有上述选项

答案：D

4.食品中常见的油脂氢化过程主要目的是？

A.增加营养价值

B.延长保质期

C.提高口感

D.减少热量

答案：B

5.下列哪种维生素在食品加工过程中容易遭到破坏？

A.维生素A

B.维生素B12

C.维生素C

D.维生素D

答案：C

6.食品中常见的酶促褐变反应主要是由哪种酶催化？

A.脂肪酶

B.淀粉酶

C.腺苷酸脱氨酶

D.多酚氧化酶

答案：D

7.下列哪种物质在食品中主要起到防腐作用？

A.乙醇

B.乙酸

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

答案：C

8.食品中常见的美拉德反应主要涉及？

A.糖和氨基酸的反应

B.脂肪和蛋白质的反应

C.糖和脂肪的反应

D.蛋白质和维生素的反应

答案：A

9.下列哪种物质在食品中主要起到增稠作用？

A.淀粉

B.果胶

C.纤维素

D.所有上述选项

答案：D

10.食品中常见的乳糖不耐受问题主要是由于缺乏？

A