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2026年食堂食品安全基础考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食堂加工操作中，食品原料应遵循的储存原则是：

A.随意放置，便于取用

B.生熟分开、分类分架、标识清晰

C.所有原料混合存放，节省空间

D.半成品与成品混合存放

答案：B

2.以下哪种情形符合从业人员健康管理要求？

A.患有痢疾的厨师治愈后返岗

B.手部有开放性伤口的帮厨未戴手套操作

C.未取得健康证明的新员工直接上岗

D.感冒咳嗽的服务员未戴口罩接触食品

答案：A

3.食品添加剂使用时，应严格遵循的原则是：

A.为提升口感可超范围使用

B.无需记录使用量

C.按照GB2760规定的品种、范围和限量使用

D.随意混合不同种类添加剂

答案：C

4.食堂冷藏柜温度应控制在：

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：A

5.食品留样的要求是：

A.每样食品留样量不少于50g，保存24小时

B.每样食品留样量不少于100g，保存48小时

C.每样食品留样量不少于125g，保存48小时

D.每样食品留样量不少于200g，保存72小时

答案：C

6.以下哪种清洗消毒方式不符合餐具卫生要求？

A.热力消毒（100℃蒸/煮10分钟）

B.化学消毒（含氯消毒液浓度250mg/L，浸泡5分钟）

C.用清水冲洗后自然晾干

D.消毒后存放在专