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酿酒技术与质量管理手册（执行版）

第1章酿酒原料与基础工艺

1.1谷物选种与预处理规范

谷物选种需严格依据国家标准GB/T18693进行，优先选用皮色深、粒形饱满、无霉变、无虫蛀的优质原粮，对于高粱等去壳谷物，需剔除破碎率超过2%的次品，确保入库前水分含量控制在13%以内，以杜绝因霉变产生的黄曲霉素污染。谷物预处理环节必须严格执行“风选-清理-粉碎-干燥”四步法，利用气流分离技术去除杂质，随后通过振动筛分将杂质颗粒小于1.5mm的残渣彻底排出，粉碎粒度控制在1-3mm之间，并立即送入热风循环烘房进行干燥。

干燥过程需采用智能温控系统，设定谷物的最终含水率为10.5%，通过监测库内温湿度数据，确保谷物在48小时内完成干燥，防止后期因潮湿导致发芽或霉变，同时保持谷粒表面光洁无光泽。粉碎后的谷物需立即进行筛分，将大于2mm的大颗粒剔除，筛分精度达到±0.5mm，确保颗粒大小均匀一致，避免因粒度不均导致的搅拌阻力过大或发酵产热失控。预处理后的谷物需进行快速冷却，利用工业冷水机将温度降至15℃以下，防止谷物在冷却过程中产生“冷风效应”造成局部过湿，影响后续发酵的微生物平衡。

所有谷物需建立完整的批次追溯档案，记录从田间收购到入库的全链条信息，确保每一批次原料的产地、批次号及检验报告可实时查询，满足食品安全可追溯要求。

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