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小学食堂工人培训大纲

演讲人：

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CONTENTS

食品安全法规基础

个人卫生管理规范

设备操作安全

食品处理规范

应急处理流程

服务规范要求

食品安全法规基础

食品卫生法核心条款

明确禁止使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或感官性状异常的原料，所有食材采购需索证索票并建立台账，确保可追溯性。

食品原料安全标准

要求生熟食品分开存放与处理，避免交叉污染；烹饪温度需达到70℃以上，高风险食品如禽类须彻底煮熟。

采用物理或化学方法对餐具进行彻底消毒，消毒后残存细菌总数不得超过100CFU/cm²，并定期检测消毒效果。

加工过程卫生规范

直接接触食品的人员必须持有效健康证上岗，患有痢疾、伤寒等传染性疾病者需立即调离岗位。

从业人员健康管理

餐具消毒要求

校园餐饮特殊规定

学生营养餐标准

严格执行《学生餐营养指南》，确保每餐提供谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶类及大豆等四类食物，控制油盐用量（每日食盐≤5g/人）。

过敏原管理

食堂需公示常见过敏原（如花生、牛奶、海鲜等）信息，设立专用加工区域，避免误食引发过敏反应。

陪餐制度落实

校长或教师代表需每日陪同学生就餐，记录菜品口味、温度及学生反馈，形成改进报告。

应急处理流程

制定食物中毒应急预案，包括立即停止供餐、封存留样食品（保留48小时以上）、上报疾控部门等步骤

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