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酿酒技术与质量管理手册

第1章酿酒技术与质量管理手册

1.1粮食原料的筛选与分级

粮食原料的筛选是酿酒工艺的核心基础，必须严格遵循“色、香、味、形、格”五维标准。感官观察中要求原料色泽金黄透亮，无霉变斑点，芽头饱满且无干瘪畸形，这是判断其成熟度与新鲜度的第一道门槛；香气方面，优质原料应散发浓郁而自然的谷物香气，严禁出现焦糊味或酸败味，这是区分好粮与次粮的关键指标；口感要求原料颗粒均匀，无虫蛀或霉烂痕迹，且酒度稳定在14%-16%之间，确保发酵过程受热均匀；形貌上需检查根蘖整齐，无黑斑病，符合国家标准GB/T10345中关于优质大曲或优质高粱的等级划分；在定量检测中，需使用自动水分测定仪实测水分含量，确保水分在12%-14%区间，防止高温发酵导致杂菌滋生。分级操作需依据国家标准GB/T18671进行精细化分类，将筛选后的原料按等级划分为特级、一级、二级和三级四个等级，以此作为后续基酒生产的直接依据；对于特级原料，其淀粉含量应达到88%以上，蛋白质含量控制在14%-16%之间，且杂质含量低于0.5%，这类原料主要用于生产高端基酒和特曲；一级原料淀粉含量在85%-88%，蛋白质12%-14%，杂质1%-0.5%，适用于常规优质基酒生产；二级原料淀粉含量82%-85%，蛋白质10%-12%，杂质1%-1%，用于生产中级基酒，其口感醇厚度