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烘焙技术与经营手册

第1章

1.1面粉的选筛与水分控制

面粉是烘焙的灵魂，选购时需重点观察其色泽是否均匀、白色度是否高，并检查包装是否完好无损，避免受潮结块的面粉影响成品口感。根据烘焙需求精准称量：普通面包粉建议使用120-125克/100克面粉，高筋面粉则需125-130克/100克，而低筋面粉仅需110-115克/100克，切勿凭感觉随意抓取。

筛分操作需细致均匀：将面粉倒入标准筛网中，用刮刀从筛网最上方轻轻刮取面粉，确保筛下颗粒细度一致，避免夹带过大颗粒导致面筋网络不均。控制水分是决定面筋形成的关键：在称量过程中若发现面粉吸湿，需立即补充少量干粉，严禁使用