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雪糕配方培训课件

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目录

CATALOGUE

01

雪糕基础概念

02

原料选择与准备

03

配方设计原理

04

制作工艺流程

05

品质管理与控制

06

安全与创新实践

雪糕基础概念

雪糕定义与分类

传统雪糕

以乳制品（如牛奶、奶油）为主要原料，通过冷冻工艺制成，口感绵密细腻，脂肪含量通常高于8%，代表产品有香草、巧克力等经典口味。

功能性雪糕

添加益生菌、膳食纤维或低糖配方，满足健康需求，如高蛋白健身雪糕、零卡糖糖尿病友好型产品。

意式冰淇淋（Gelato）

采用慢速搅拌工艺，空气含量较低（20-30%），脂肪含量控制在3-8%，突出原料本味，常见水果、坚果风味，需在-12℃左右保存。

雪芭（Sorbet）

不含乳成分，以水果泥或果汁为基底，糖度较高（28-32%），具有强烈果香和冰沙质感，适合乳糖不耐受人群，典型如芒果、柠檬雪芭。

提供蛋白质和乳脂，形成细腻质地和奶香风味，全脂奶粉可增强膨胀率，脱脂奶粉则侧重蛋白质结构支撑。

蔗糖与葡萄糖浆复配可降低冰点，防止冰晶过大；多元醇类代糖需注意与乳化剂的协同作用，避免后苦味。

瓜尔豆胶与卡拉胶复配能提升抗融性，CMC可改善浆料粘度，需通过均质工艺（15-20MPa）实现均匀分散。

天然香草荚需酒精萃取，用量0.1-0.3%；巧克力制品中可可脂含量影响熔点，建议搭配卵磷脂（0.1%）提升流动性。

主要成分与功能

乳固