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厨房卫生与食品安全操作手册（执行版）

第1章总则与责任制度

1.1食品安全法律法规与标准体系

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及《食品生产经营企业食品安全监督管理办法》，明确“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的核心原则，严禁以“内部规定”代替国家强制法规。需掌握并严格执行GB31701-2018中关于环境卫生、设备设施、人员健康管理等10大类关键控制点的具体指标，例如：生熟分开、清洁消毒、防蝇防鼠等必须达到“五防”标准。

应熟知《食品安全法》第一百二十五条规定的法律责任，包括责令停产停业、吊销许可证等处