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2025年油脂加工与食品安全手册

第1章油脂加工基础与工艺控制

1.1油脂品质指标与感官评价标准

油脂的酸价（AV）和过氧化值（PV）是衡量油脂新鲜度的核心化学指标，酸价每升高1mgKOH/g代表油脂已产生约0.05%的过氧化物，当酸价超过0.5mgKOH/g时，油脂即被认为具有不可逆的“哈喇味”并存在安全风险。碘值（IV）用于定量反映油脂中不饱和脂肪酸的含量，大豆油碘值约为130-140克/100克，而棕榈油约为80克/100克，该指标直接影响油脂的烟点稳定性和燃烧性能。

酸败气味是油脂氧化酸败的感官特征，新鲜冷榨大豆油具有独特的坚果清香，而氧化后则会出现令人不悦的“哈喇味”或“霉味”，其强度与酸价呈正相关。色泽是油脂感官评价的重要维度，新鲜油脂呈半透明至透明状，色泽均匀明亮；若发生氧化，色泽会由透明变为浑浊，甚至出现明显的黄色或褐色沉淀物。气味评价需区分不同油脂类型，如葵花籽油有芳香味，而花生油具有特有的焦香味，任何非预期的异味都是品质劣变的直接信号。

感官评价需遵循“先色后香，先味后嗅”的原则，在实验室进行盲测时，应同时观察油样透明度、闻其异味并品尝其风味，才能做出准确的质量分级。

1.2传统冷榨与高温精炼工艺流程对比

传统冷榨工艺利用物理压榨原理，不产生高温，能最大程度保留油脂的天然香气、色泽和营养，但出油率低，且出油