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茶叶生产与加工技术手册（执行版）

茶叶生产与加工技术手册（执行版）

第1章茶叶原料的采集与初加工技术

1.1不同产区茶叶原料的采集标准与规范

在云南大叶种（如滇红）产区，采摘时间严格遵循“一芽一叶”至“一芽二叶”的标准，需选择清晨露水未干、气温在18-22℃的时段，此时叶绿素含量最高，内含物质积累最佳。在云南小种（如滇青）产区，采摘标准更为精细，要求“一芽三叶”且叶片舒展度达到80%以上，避免过早采摘导致苦涩味重，过晚采摘则内含物质流失。

在绿茶产区（如西湖龙井），必须严格控制在“一芽一叶”状态，严禁出现“一芽二叶”以上，并需剔除带有病虫斑或叶缘卷曲的嫩芽，确保外形优美。在红茶产区，采茶期需根据树种特性调整，如红茶树通常在气温稳定在15-18℃时采摘，此时氨基酸含量最高，有利于发酵成茶。采摘时采用“一芽一叶”至“一芽二叶”的采摘标准，需剔除带有病虫斑、叶缘卷曲或老叶的嫩芽，确保原料品质一致。

采摘后需立即进行预冷处理，将叶温控制在10℃以下，防止高温加速酶活性，影响后续加工质量。

1.2鲜叶的分级与初制工艺参数控制

鲜叶分级需依据叶形、色泽、梗叶比及品质等级进行，一级茶要求叶面光滑、色泽翠绿、梗叶比低于20%，二级茶允许稍显粗糙但无严重缺陷。初制工艺参数控制中，绿茶杀青温度必须控制在105-110℃，杀青时间不超过3秒，以迅速破坏