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果类产品加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果汁加工过程中，为了保持维生素C的稳定性，应控制什么条件？

A.温度和pH值

B.压力和时间

C.氧气和光照

D.以上都是

答案：D

解析：维生素C对热、氧和光敏感，需综合控制多种因素以保持其稳定性。

2.果品在加工前进行预处理的主要目的是？

A.提高口感

B.杀菌和去除杂质

C.增加甜度

D.改善外观

答案：B

解析：预处理可去除杂质并杀灭微生物，确保后续加工安全。

3.果汁浓缩时，通常采用哪种方法？

A.冷冻浓缩

B.蒸汽加热蒸发

C.离心分离

D.真空浓缩

答案：D

解析：真空浓缩可降低沸点，减少营养损失，是常用方法。

4.果酱制作中，果胶的作用是？

A.增加酸度

B.增加甜度

C.形成凝胶结构

D.防止氧化

答案：C

解析：果胶在糖和酸的共同作用下形成凝胶，使果酱具有粘稠性。

5.果干加工中，常用的干燥方法是？

A.烘干

B.晾晒

C.冷冻干燥

D.以上都是

答案：D

解析：根据产品要求，可选择不同干燥方式。

6.果品罐头杀菌的温度一般为？

A.80℃

B.100℃

C.115℃

D.121℃

答案：C

解析：115℃可有效杀灭微生物，保证食品安全。

7.果汁加工中，常用于澄清的酶制剂是？

A.淀粉酶

B