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厨房卫生操作与食品安全手册（执行版）

第一章总则与责任

第一节法律法规与标准依据

1.1本手册的制定严格遵循国家《中华人民共和国食品安全法》第四十三条及第四十四条关于食品生产经营者的“主体责任”规定，同时依据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）第三章“环境卫生与设施”及第四章“加工制作”的核心条款，确立了厨房卫生管理的法律基石。所有操作必须以此为根本准则，任何违规操作均可能面临行政处罚甚至刑事责任，因此必须做到“法无授权不可为，法定职责必须为”。

1.2在具体执行层面，需严格执行《食品安全法》第一百二十四条中规定的“红线”条款，如使用非食品原料、超范围经营、餐