原创力文档烹饪高级工题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.制作清汤的关键是（）。
A.选用新鲜原料B.大火烧开后小火慢炖C.加入适量调料D.撇净浮沫
答案：D
解析：制作清汤时，撇净浮沫是关键，能保证汤的清澈度，其他选项虽也重要，但撇浮沫对清汤品质影响最大。
2.挂糊的油温一般控制在（）。
A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右
答案：C
解析：150℃左右的油温适合挂糊，能使糊迅速形成一层保护膜，锁住食材水分，炸制后外酥里嫩。
3.（）是川菜中麻辣味的代表菜。
A.麻婆豆腐B.宫保
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