学习单元四 菜单管理（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版2017）.pptxVIP

学习单元四菜单管理

04项目一菜单策划

能够正确叙述餐饮需求调查方法；01能够正确叙述了解餐厅运营内容；02能够叙述产品平衡设计内容；04能够概括说明菜单策划内容。05能够正确叙述甄选菜品的要求；03学习目标

一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提（一）了解不同类型的顾客对餐饮产品的喜好和需求状况（1）层次性（2）多样性（3）流行性（4）便捷性（5）可诱导性

一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提（二）餐饮需求调查方法（1）以店内走访、试吃和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料。（2）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息。（3）对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息。（4）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩。（5）通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。（三）餐饮产品主要味型特点以川菜类味型为例

二、了解运营模式是菜单策划的基础（一）主题/菜系（二）成本预算（三）原料供应（四）设备条件（五）人员（六）最大生产量和运营（七）食品安全

三、甄选菜品是菜单策划的重点（一）主菜（二）时蔬（三）凉菜（四）主食面点（五）汤（六）酒水

四、菜单平衡是菜单策划的原则（一）商业平衡菜单的商业平衡是指列入菜单内容的餐饮产品的成本、价格、好评度、以及财务和销售因素之间的关系。