项目二 任务六　撤换餐具用具（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版2016）.pptxVIP

项目二基本操作技能

情境描述餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能，是其在餐厅工作中做好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面，要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标，该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。

教学目标【知识目标】１??掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。２??熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。【技能目标】能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。【素质目标】１??培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。２??培养良好的动手能力和行业素质。

任务六撤换餐具用具任务布置组成两人学习小组，完成如下任务：１??撤换餐具。２??撤换烟灰缸。３??小毛巾服务。

任务六撤换餐具用具相关知识一、中餐撤换餐用具的时机（一）撤换骨碟如果宴会规格、档次较高，应该是每上一道菜撤换一次骨碟，以示宴会档次。一般宴会撤换骨碟的次数不少于三次，通常在以下几种情况需撤换骨碟：

任务六撤换餐具用具（１）吃完浓汁浓味的菜品时，需要撤换骨碟，以防与下一道菜串味，影响宾客食欲。（２）吃完带骨、刺、壳的菜品