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2025年厨师国职考试题及答案

理论知识试题

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于烹饪原料分类的表述，正确的是（）。

A.竹荪属于动物性原料

B.裙带菜属于藻类原料

C.牛蒡属于菌菇类原料

D.鱼胶属于谷物类原料

答案：B（裙带菜为褐藻门藻类，竹荪是真菌类，牛蒡为根菜类，鱼胶是动物性胶质原料）

2.制作“开水白菜”时，关键的提鲜工艺是（）。

A.直接用猪骨汤熬煮

B.采用鸡、鸭、火腿吊制的清汤反复冲烫

C.添加大量味精增鲜

D.用牛奶调和汤色

答案：B（开水白菜的核心是用高级清汤（如鸡、鸭、火腿吊制的清汤）通过“扫汤”工艺去除杂质，形成清澈鲜美的汤底）

3.下列关于火候掌握的描述，错误的是（）。

A.熘制菜肴需中大火速成，保持外酥里嫩

B.煨制汤菜需小火长时间加热，使原料酥烂

C.煎制鱼块时宜用中火，避免外皮焦糊

D.爆炒腰花需旺火速炒，确保脆嫩口感

答案：C（煎制鱼块时应先用小火将锅烧至微热，再用冷油润锅，转中火煎制，避免高温导致外皮焦黑而内部未熟）

4.制作广式腊肠时，加入少量白酒的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.抑制微生物生长，促进风味物质提供

C.使肉质更松软

D.调整酸碱度

答案：B（白酒中的乙醇可抑制细菌繁殖，同时