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畜产品加工学--腌腊肉制品

一、腌腊肉制品的定义与分类

1.1定义

腌腊肉制品是畜产品加工中一类重要的传统生肉制品，以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为主要原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成，食用前需经熟化处理方可食用。其核心特征是通过腌制和脱水工艺，形成独特风味、紧实质地和较长保质期，是我国劳动人民长期实践中形成的畜肉保藏与深加工方式，兼具实用性与风味特色。

1.2常见分类

根据加工工艺、辅料使用及产品特性，腌腊肉制品主要分为以下5类，各类产品风味与工艺各有侧重：

腊肉类：以鲜（冻）畜肉为原料，经食盐、硝酸盐、糖及香辛料腌制后，再经晾晒、烘烤或烟熏制成，成品呈金黄色或红棕色，带有独特腊香，代表产品有四川腊肉、广式腊肉、腊羊肉、板鸭等。

咸肉类：以鲜（冻）畜肉为原料，主要通过食盐腌制而成，辅料使用较少，成品肥肉呈白色、瘦肉呈玫瑰红色，风味咸鲜，代表产品有浙江咸肉、上海咸肉、咸牛肉等，加工工艺相对简单，侧重保藏功能。

中式火腿类：以猪后腿为主要原料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺制成，皮薄肉嫩、肉质红白分明，风味醇厚，代表产品有金华火腿、宣威火腿等，加工周期长，品质要求高。

香（腊）肠类：以鲜（冻）畜禽肉为原料，经切碎、搅拌、腌制后，充填于肠衣中，再经烘干、风干或烟熏制成，形态规整，食用方便，代表产品有广式腊肠、川味香肠、生培根等。

风干肉