2026年中式烹调师职业技能鉴定考核题库.docxVIP

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中式烹调师职业技能鉴定题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中式烹调中，炒制菜肴时油温一般控制在多少度为宜？

A.120℃-140℃

B.160℃-180℃

C.200℃-220℃

答案：B

解析：炒制菜肴时油温过低易导致食材吸油，过高则易焦糊，160℃-180℃为最佳范围。

2.烹饪中常用的“焯水”主要目的是什么？

A.增加风味

B.去除杂质和腥味

C.保持色泽

答案：B

解析：焯水可去除食材中的杂质、血水及腥味，提升菜肴品质。

3.下列哪种调味料属于发酵类调味品？

A.酱油

B.花椒

C.蒜蓉

答案：A

解析：酱油是通过发酵工艺制成的调味品，其他选项均为天然香辛料。

4.“挂糊”工艺的主要作用是什么？

A.增加营养

B.保持水分和形状

C.提高火候

答案：B

解析：挂糊可以锁住食材水分，防止煎炸过程中流失，并保持菜肴形态完整。

5.在中式烹调中，“滑油”通常用于哪种烹饪方式？

A.炒

B.烧

C.炸

答案：A

解析：滑油是在炒制前对食材进行预热处理，使其更易熟透且口感更嫩。

6.烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加颜色

B.改善汤汁浓稠度

C.增强