《食品添加剂应用技术》课件——9.2 常见的食品增稠剂 植物类增稠剂.pptxVIP

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稳定剂和稳固剂

稳定剂和稳固剂01果胶天然果胶类物质是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛的存在于植物果实、根、茎、叶中。是一种线性多糖聚合物。生产果胶的主要原料有柠檬、葡萄柚及橘、橙等甜橘类的果皮等。1.概念

植物类增稠剂01果胶1.概念果胶的酯化度(DE)是果胶分子中酯化的半乳糖醛酸单体占全部单体总数的百分比酰胺化果胶的酰化度(DA)则表示酰化的半乳糖醛酸单体占单体总数的百分比

植物类增稠剂01果胶白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，无臭、口感黏滑，呈成弱酸性，耐热性强。2.性状

植物类增稠剂01果胶根据半乳糖醛酸酯化度分类：（酯化度越大越易凝胶）a高甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基7%(HM)；b低甲酯果胶：酯化度50%或甲氧基≤7%(LM)；c酰胺果胶。3.性能

植物类增稠剂01果胶果胶是一类构成细胞结构的高分子碳水化合物，广泛存在于绿色植物中。果胶来源于植物提取物，完全无毒。4.安全性果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。5.应用

植物类增稠剂02琼脂琼脂又称琼胶是一种从石花菜、江蒿等红藻中提取的多糖物质，富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。

植物类增稠剂02琼脂琼脂为亲水性胶体，色泽由白到微黄，具