《食品添加剂应用技术》课件——8.2 常用的食品乳化剂 乳化剂的HLB值及其用途的关系.pptxVIP

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乳化剂的HLB值及其用途的关系食品与生物工程学院

乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的HLB值乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油能力有关，即由分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强度所决定，良好的乳化剂在亲水基和亲油基之间有相当的平衡。乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）是指乳化剂分子中亲油和亲水的这两类相反基团的大小和力量平衡，也称水油度

乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的HLB值HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强一般而言HLB值在0~40之间，绝大部分食品乳化剂属于非离子型，HLB值为0~20，离子型乳化剂的HLB值在0~40。亲水亲油转折点HLB为10。HLB＜10时，乳化剂表现为亲油性；HLB≥10时，乳化剂表现为亲水性

乳化剂的HLB值及其用途的关系HLB=亲水基的亲水性—亲油基疏水性HLB=亲水基的亲水性亲油基疏水性差值式：比值式：

乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的作用乳化剂能将互不相溶的油水两相物质均匀、稳定地分散在一个体系中乳化作用乳化剂可以吸附在气-液界面上，降低界面张力，增加气体和液体的接触面积，由于发泡和泡沫的稳定。起泡作用乳化剂用于悬浮液中，对不溶性颗粒有润湿作用，有助于确保产品的均匀性，通常与稳定剂或增稠剂共用。悬浮作用

乳化剂的HLB值及其用途的关系乳化剂的作用在食